Здоровье печени, желчного и поджелудочной. Стол №5 - Василий Михайлович Рябов

© С.С. Вялов, текст, 2026.

© В. М. Рябов, текст, 2026.

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026.

Сергей Сергеевич Вялов, известный гастроэнтеролог и гепатолог, кандидат медицинских наук (к.м.н.), имеющий степени MD и PhD, руководитель гастроцентра Института пластической хирургии, зав. курсом гастроэнтерологии, член AGA и EASL – американская и европейская гастроэнтерология, автор 160 научных работ, 10 практических руководств для врачей, бестселлера «Гастрокнига» и уникальной книги «Схемы лечения», специализируется на заболеваниях пищеварительной системы и печени, проводит комплексные обследования и лечит пациентов, а также является экспертом на федеральных телеканалах.

Василий Михайлович Рябов, кулинарный блогер, автор популярного проекта «Рябов на кухне», ведет блоги в VK, Одноклассниках, YouTube и RuTube, где делится рецептами, делает обзоры кухонной техники и гастрономические разборы, сотрудничает с изданием «Комсомольская правда» в качестве эксперта. С 2025 года развивает проект «Рябов 2.0», где публикует материалы по нутрициологии и здоровому питанию, основываясь на собственном опыте борьбы с лишним весом, гипертонией и сахарным диабетом.

Перед вами не просто сборник рецептов. Это начало большого и важного разговора о том, как еда может стать нашим главным лекарством и союзником в борьбе за здоровье. Мы – практикующий врач-гастроэнтеролог и фуд-блогер, прошедший огромный путь трансформации, – объединили свой опыт и знания, чтобы создать то, чего так не хватало нам самим: современную, понятную и, главное, вкусную систему лечебного питания. Мы адресуем эту книгу трем категориям читателей.

Для врачей, нутрициологов и фитнес-тренеров

Врачам эта книга даст готовый инструмент. Вы знаете, что система номерных «столов» Певзнера морально устарела. Мы предлагаем современную альтернативу – гибкие «протоколы питания», основанные на доказательной медицине, которые можно смело рекомендовать пациентам вместо абстрактного «стола номер 5».

Нутрициологам эта книга станет надежным рабочим инструментом. В ней вы найдете систему, одобренную практикующим гастроэнтерологом. Это готовая база, на которой можно строить консультации и создавать персонализированные рационы, будучи уверенными в их безопасности и эффективности.

Фитнес-тренерам, которые для своих подопечных составляют не только программы тренировок, но и планы питания. Вы знаете, что за запросом «похудеть» часто скрываются проблемы с ЖКТ. Наши протоколы дадут вам уверенность, что вы рекомендуете систему, которая учтет особенности здоровья клиента и приумножит эффект от тренировок.

Для санаториев, профилакториев и организаторов лечебного питания

Вы несете огромную ответственность за здоровье десятков и сотен людей. Мы знаем, как сложно составить план питания, который был бы одновременно лечебным, разнообразным и аппетитным. Эта книга (и вся наша серия) – это готовая технологическая карта для поддержания здоровья ваших пациентов после лечения. Мы уже продумали меню, рассчитали коэффициент калорий, белков, жиров и углеводов – КБЖУ и количество клетчатки, разработали простые рецепты из доступных продуктов, чтобы ваши пациенты смогли продолжить реабилитацию у себя дома. Вы можете смело рекомендовать наши рационы, чтобы закрепить результаты лечения в ваших заведениях и продлить их эффективность.

Для обычных людей, которые хотят быть здоровыми

Эта книга в первую очередь для вас. Вероятно, вы или ваши близкие столкнулись с диагнозом и растеряны. Возможно, врач сказал вам придерживаться «стола номер 5», а вы понятия не имеете, что это значит на практике. Или, может быть, вы просто хотите с помощью питания улучшить самочувствие и позаботиться о своем будущем.

Мы говорим с вами на одном языке. Без сложных терминов, без пугающих запретов. Мы покажем вам, что еда для здоровья печени (или желудка, или сердца) может и должна быть яркой, сытной и приносить удовольствие. Мы докажем, что путь к здоровью лежит через вашу собственную кухню, и пройти его – увлекательное, а не мучительное занятие.

Эта книга – наш совместный ответ на вопрос «Что же мне теперь есть?». Давайте откроем эту дверь в мир вкусной и здоровой жизни вместе.

С уважением,

Сергей Вялов, врач-гастроэнтеролог, гепатолог

Василий Рябов, кулинарный блогер, автор проекта «Рябов 2.0»

Три мушкетера пищеварения: печень, желчный, поджелудочная

Представьте себе идеальный пищевой завод. Работает бесшумно, процесс отлажен до секунды. И на этом заводе есть три ключевых начальника, три мушкетера, чья дружба и взаимовыручка – залог успеха.

Печень – Атос, мудрый стратег и главный инженер.

Печень не суетится. Она работает постоянно, днем и ночью, и ее влияние распространяется на все. Это главная химическая лаборатория организма. Все, что вы съели, в конечном итоге проходит через печень. Ее главные задачи:

1. Производство. Она создает особый реагент – желчь. Густую зеленоватую жидкость, без которой не переварить жиры. Производит она ее непрерывно, литрами.

2. Обезвреживание. Печень – главный фильтр. Алкоголь, остатки лекарств, токсины из не самой полезной еды – все это попадает в ее цеха. Печень со своей командой ферментов разбирает эти вещества на безопасные запчасти.

3. Склад и логистика. Она хранит стратегические запасы энергии (гликоген), выпуская ее порциями, когда вы голодны. Она синтезирует белки для крови и гормоны, чтобы все в организме работало четко.

Но произведенную желчь нужно где-то хранить и грамотно использовать. И здесь на сцену выходит…

Желчный пузырь – Портос, сильный и импульсивный мастер склада.

Он – не интеллектуал, но невероятно силен и точен. Желчный пузырь получает от печени сырую желчь и занимается ею:

1. Концентрация и хранение. Желчный пузырь выпаривает лишнюю воду, делая желчь очень концентрированной и эффективной, и складирует ее у себя, как в надежной бочке.

2. Точечный выброс. Желчный терпеливо ждет сигнала. И как только в желудок попадает кусок жирного стейка или ложка масла, мозг дает команду: «Желчь!» Пузырь резко сжимается всеми своими мускулами и выстреливает залпом концентрированной желчи в кишечник.

Зачем? Чтобы желчь, как мощный эмульгатор, разбила большой жирный комок на миллионы мельчайших капелек. И вот тут вступает в дело третий, самый сложный и разносторонний специалист.

Поджелудочная железа – Арамис, ученый-дипломат с двойной жизнью.

Поджелудочная – самый загадочный. Она ведет двойную игру и владеет двумя совершенно разными искусствами.

1. Внешняя миссия (пищеварение). Она главный поставщик ферментов. По своему секретному протоку она отправляет в то же место, куда и желчный, панкреатический сок. Это не просто жидкость, это целый арсенал: липаза для расщепления жиров, протеаза для белков, амилаза для углеводов. Это она превращает эмульгированный жир от печени и желчного в то, что может усвоить кишечник.

2. Внутренняя миссия (управление энергией). Это самая