Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

Одно из моих любимых соотношений – тесто для пая «3–2–1». Мне оно нравится, потому что я не кондитер, но, если решил испечь пай, не нужно открывать книгу – я знаю рецепт «3–2–1»: 3 части муки, 2 части жира, 1 часть воды. Метод: смешать 3 и 2, затем добавить 1 (340 г муки, 227 г жира или масла, 113 г холодной воды – идеально для одного закрытого пая или для двух открытых).

Кулинарная бечевка, или нить, – полезный инструмент на кухне : для обвязки мяса, чтобы оно равномерно прожаривалось и выглядело аккуратно; для связывания жестких трав, которые добавляют в тушеные блюда и супы, а затем вынимают из кастрюли; для завязывания марлевых мешочков с травами и специями – чтобы приправлять супы, тушеные блюда и рагу

Мой друг и бывший преподаватель CIA Боб дель Гроссо (Bob del Grosso) любит тесто для печенья «1–2–3» (без приправ): 1 часть сахара, 2 части жира, затем 3 части муки дают базовое песочное печенье.

– Это еще не шедевр, – говорит он, – но получится вкусно. Добавьте ваниль или шоколад, лимон и мак, выберите ароматное масло – вот и шедевр. Голландский соус – это просто эмульсия из масла и желтков. Перец, лимонный сок, уваренный яблочный уксус – вот и шедевр.

Но даже изучая эти проверенные соотношения, я понимаю: есть что исправить. Вам не требуется столько желтков в голландском соусе для эмульгирования – на самом деле вам нужна вода. Поэтому мне придется включить воду в пропорцию (с. 187).

Нужны ли пропорции для бульонов? Нет – особенно после того, как приготовите их несколько раз. Вы будете все класть на глаз и по опыту. Но здесь пропорция – хорошая отправная точка для обучения. А загущение бульонов для супов и соусов полезно, особенно для начинающих. Поэтому глава о бульонах охватывает множество базовых терминов и техник.

Соусы на жировой основе – майонез, голландский и его производные, заправка винегрет (один из самых универсальных и важных соусов), а также заварные кремы, фаршевые массы, колбасы и паштеты – все они основаны на пропорции жира и остальных ингредиентов.

Но я начинаю эту книгу с теста, потому что именно в нем пропорции по-настоящему раскрывают себя и помогают любому повару, от новичка до профессионала, понять, как ведут себя фундаментальные «строительные блоки» кулинарии – мука, вода и яйца – при разных соотношениях между ними. Ведь и правда, есть плавный переход от густого и эластичного теста к нежному и деликатному, от мягкого – к текучему. Когда я взглянул на разницу через призму пропорций, для меня это стало настоящим открытием.

У искусства должна быть ремесленная основа – а ремесло зиждется на фундаментальных принципах. Я давно хотел исследовать эти основы и поэтому взялся за написание книги, которую вы держите в руках.

Плотное тесто

Тесто практически всегда представляет собой измельченные зерна злаков, скрепленные жидким ингредиентом в той или иной форме. Самое простое тесто состоит из муки и воды и получается довольно безвкусным, если не добавить в него что-то еще: жир, яйцо, дрожжи, соль, сахар – или не начинить его чем-нибудь аппетитным (например, мясным фаршем) и не обжарить, как китайские пельмени. Чтобы получить пригодное для работы тесто для таких пельменей, достаточно добавить в стакан муки 6 столовых ложек холодной воды – это пропорция примерно 2 : 1 по массе. Добавление жира уменьшает длину нитей глютена, которые придают тесту эластичную текстуру. Именно содержание жира отличает тесто для лапши от рассыпчатого теста для песочного печенья. Яйца обогащают тесто, независимо от того, добавлен в него жир или нет. Дрожжи выполняют двойную функцию: они разрыхляют тесто (как в тесте с жиром – например, в бриоши, так и в тесте без жира – например, в багете) и придают ему вкус. Сахар делает тесто сладким – как, например, в традиционном патэ сукре[4]. А соль влияет на тесто множеством способов, например, может сдерживать рост дрожжей или бактерий в тесте натурального брожения, уплотнять сеть глютена и делать тесто более эластичным и, конечно, усиливать вкус.

Тесто может быть как «главным героем» блюда (хлеб, паста, печенье), так и основой для других вкусов и текстур (тарталетки, сладкие и несладкие пироги, пельмени).

Хлеб = 5 частей муки : 3 части воды (плюс дрожжи и соль)

Каждый должен уметь испечь хлеб, когда захочет, но мы редко это делаем из-за кажущейся трудоемкости процесса. Однако когда знаешь пропорцию для хлеба, все становится просто. Вам не нужен рецепт или даже мерный стакан. Все, что требуется, – миска и весы. Эта пропорция широко известна: я адаптировал ее из так называемого пекарского процента (процентного расчета пекаря): 100 % муки, 60 % воды, 3 % свежих дрожжей, 2 % соли. Вполне рабочая пропорция. Хотите больше хлеба – удвойте количество ингредиентов. Если у вас весы с метрической системой, все еще проще (и это показывает, насколько метрические единицы удобнее американских аналогов): 1000 г муки, 600 г воды, 30 г свежих дрожжей, 20 г соли. Если есть стационарный миксер, тесто замесится за считаные минуты. Поставьте миску на весы, обнулите их, всыпьте муку; снова обнулите весы и влейте воду; растворите дрожжи в воде, добавьте соль – и начинайте замешивать.

Дрожжи и соль – критически важные составляющие базового теста для хлеба, но их используют в таких малых количествах, что включение в пропорцию излишне усложнило бы схему. Соль важна для вкуса: без нее хлеб получается пресным. По процентному расчету пекаря ее нужно 2 % массы муки. Можно измерять так: 2 г на каждые 100 г муки. Здесь весы особенно удобны. Если измеряете объем, добавьте 1/4 чайной ложки кошерной соли на 1 стакан муки или 1 чайную ложку на 4 стакана.

Дрожжи – это то, что делает хлеб таким приятным на вкус. Они загадочны: живые, но невидимые. Дрожжи бывают разных видов – свежие, сухие и активные, и это может сбивать с толку. Активные дрожжи? А когда нужны неактивные? В чем разница между активными и сухими? Зачем использовать свежие дрожжи? Я учился печь хлеб на свежих