Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман
Активные сухие дрожжи – высушенные и покрытые неактивной оболочкой; их нужно растворить в воде до смешивания с мукой. Большинство производителей рекомендуют воду температурой около 43 °C. Но это скорее мера предосторожности, чем строгое требование: я добавляю их в холодную воду – и все работает. Сухие быстродействующие дрожжи высушены быстрее, не имеют такой оболочки и не требуют разведения в воде перед добавлением в муку. Их гранулы мельче и сильнее по действию (так как не содержат частично неактивных дрожжей).
Дрожжи можно хранить в холодильнике, но лучше в морозильной камере. Количество сухих дрожжей, необходимое для подъема хлеба, сильно варьируется в зависимости от типа. Добавление 1/4 чайной ложки, 1/2 чайной ложки (2 г) или 2 1/2 чайной ложки даст схожий эффект разрыхления. Чем больше дрожжей, тем быстрее идет процесс; как правило, чем дольше ферментация (когда дрожжи питаются и выделяют газ), тем ароматнее хлеб. Хлеб, замешанный с большим количеством дрожжей и испеченный через 4 часа, не успевает развить вкус. В этом случае помогают добавки (травы, ароматические вещества, маслины, орехи) и даже покрытие оливковым маслом и крупной солью перед выпечкой. Хорошая стратегия – замесить тесто за день, оставить его ферментироваться в холодильнике на сутки, затем дать немного согреться перед выпечкой. Большинство производителей указывают, сколько дрожжей нужно на определенное количество муки, например 64 г на 4 стакана муки. Но даже 2 1/2 чайной ложки дрожжей хватит на то же количество муки, если дать тесту на подъем достаточно времени (и вкус получится лучше за счет более долгой ферментации). Слишком много дрожжей заставят тесто подниматься слишком быстро, и оно не разовьет вкус. Но если вы спешите – другое дело. Как правило, либо следуйте инструкциям на упаковке, либо добавляйте 1 чайную ложку дрожжей на 3 стакана муки. Если предпочитаете свежие дрожжи, рассчитайте их количество, умножив массу муки на 0,03, что соответствует 3 % массы муки. Но повторю: техника приготовления теста важнее, чем тип или количество дрожжей.
Тест на «стекло». Чтобы понять, достаточно ли вы вымесили тесто для хлеба, отрежьте небольшой кусочек и аккуратно растяните его. Если он становится полупрозрачным до того, как порвется, тесто готово : из него можно сформовать шар, накрыть и оставить для расстойки
Хлеб «жив», пока вы его не испекли, и это весьма сложная система, на которую влияет множество факторов, – особенно температура, а также время замешивания, время подъема, длительность второй расстойки перед выпечкой, формовка. Все эти переменные влияют на качество готового хлеба – обращайте на них внимание, когда будете тренироваться. Достижение уровня ремесленного хлебопечения требует времени и специальных печей, разных смесей муки, естественных дрожжей для закваски или предварительного брожения части теста (так называемой опары) либо использования теста от предыдущей партии. Но основа хорошего теста для хлеба – процентный расчет пекаря, или, проще говоря, соотношение 5 : 3 (мука к воде). Формула хороша сама по себе, но, если вы не развиваете вкус с помощью долгой ферментации и натуральных заквасок, лучше добавить аромата: смазать оливковым маслом и посыпать солью перед отправкой в печь.
Замес – первый критический шаг. При замешивании развивается глютен – группа белков в муке, которые делают тесто эластичным. Стационарный миксер с крюком для теста значительно упрощает процесс, но помните: тесто можно перемесить – тогда сеть глютена разрушится и тесто станет рыхлым, плохо удерживающим газовые пузырьки. Вручную перемесить сложнее. Вы достаточно хорошо замесили тесто, если можете растянуть небольшой кусочек в полупрозрачный лист без разрывов. Эластичность позволяет тесту подниматься. Когда дрожжи питаются и выделяют газ, тесто растягивается, но остается достаточно прочным, чтобы удерживать пузырьки.
Первая расстойка (или подъем) позволяет дрожжам размножаться, питаться и выделять газ (углекислый газ и этанол), что придает тесту вкус и развивает сеть глютена. Часть газа удаляется, когда тесто обминают после первой расстойки и формуют – данный процесс продолжает развивать структуру глютена, удаляет лишний газ и перераспределяет дрожжи, давая им новый источник питания. Это важный шаг. Цель второй расстойки – как и обминания – продолжить развитие белковой сети, которая придает тесту нужную текстуру. Расстойки также помогают тесту развить вкус, особенно в хлебе на натуральной закваске, где дикие дрожжи и кислотообразующие бактерии придают аромат.
Тесто должно подниматься при комнатной температуре (чем теплее, тем быстрее) до удвоения в объеме. Затем его обминают, формуют, дают подняться снова – и выпекают. Или можно убрать тесто в холодильник на срок до суток, а перед выпечкой дать ему согреться в течение часа-двух вне холодильника. Формовка – заключительная часть замеса: вы придаете сети глютена окончательную форму. Это может быть багет (прямоугольник теста, который складывают на себя и растягивают) или просто растянутое в свободную форму «тапки» тесто (чиабатта). Затем заготовку оставляют для расстойки в окончательной форме примерно на час – в зависимости от условий. Перед выпечкой сделайте надрезы острым ножом или лезвием: это помогает хлебу расширяться и придает ему интересный вид. (У чиабатты не делайте надрезов – просто продавите пальцами несколько углублений.)
В чем будет печься хлеб, тоже важно. В профессиональных подовых печах часто есть возможность подавать пар в первые минуты выпечки. Пар помогает добиться особенно вкусной хрустящей корочки. Домашние пекари придумывают свои способы добавить пар или влагу в духовку: например, можно поставить внутрь чугунную сковороду при предварительном разогреве. Когда поставите хлеб, влейте в сковороду стакан воды – это создаст пар. Или выпекайте в закрытой чугунной кастрюле: она удерживает пар, выделяемый хлебом при выпечке. Это отличный метод (см. с. 33). Он помогает получить толстую хрустящую корочку, но необязателен. Можно выпекать на металлическом противне, но керамическая поверхность лучше.
Когда тесто помещают в духовку, дрожжи становятся особенно активными, быстрее вырабатывая газ, а образовавшиеся газовые пузырьки расширяются от тепла. Это создает эффект так называемого подъема в духовке – стремительный рост объема теста в первые минуты выпекания. Активность дрожжей и расширение газа продолжаются до тех пор, пока высокая температура не уничтожит дрожжи и
Ознакомительная версия. Доступно 12 из 61 стр.