Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

Фокачча с халапеньо и кукурузой. Добавьте в базовое тесто во время замеса 1 и 1/2 стакана мелко нарезанных перцев халапеньо и 1 1/2 стакана свежей кукурузы. Раскатайте в форме диска, наколите пальцами, смажьте оливковым маслом и посыпьте крупной солью перед выпечкой.

Фокачча на гриле. Замените в предыдущем рецепте перец халапеньо 2 столовыми ложками перца чипотле в соусе адобо, от 2 до 5 штук в зависимости от желаемой степени остроты (семена удалите, мелко нарежьте). Вместо выпечки в духовке готовьте хлеб на среднем жару на решетке гриля под крышкой.

Чиабатта с луком. Тонко нарежьте 2 средние луковицы и медленно томите на оливковом масле до коричневого цвета. Дайте остыть. Выложите лук на чиабатту перед выпечкой, посыпьте 1/4 стакана тертого пармезана и выпекайте по инструкции.

Жареный чесночный хлеб. Добавьте в базовое тесто 2 столовые ложки мелко нарезанного чеснока. После первого подъема сформуйте небольшие булочки или мини-чиабатты, дайте подняться второй раз в течение 45 минут и пожарьте во фритюре в масле при 165 °C. Лучше есть сразу после приготовления.

Лепешки с тимьяном, оливковым маслом и солью. Уменьшите количество дрожжей вдвое и добавьте в базовое тесто 28 г оливкового масла. Сформуйте шарики диаметром 4,5 см, раскатайте как можно тоньше на присыпанной мукой поверхности, смажьте оливковым маслом, посыпьте свежим тимьяном и крупной солью. Выпекайте при 205 °C около 10 минут (дольше – для хрустящих, меньше – для мягких лепешек). Можно выпекать одним пластом или разрезать на полоски шириной 12 см для получения отдельных хлебцев. Также можно посыпать тесто кунжутом или маком.

Основа для пиццы. Уменьшите количество дрожжей вдвое и добавьте 28 г оливкового масла в базовое тесто. Раскатайте до желаемой толщины, оставьте под кухонным полотенцем на 10 минут, если не получается сделать достаточно тонким, затем продолжайте раскатывать.

Белый хлеб для сэндвичей. Добавьте в базовое тесто 2 столовые ложки меда (и 1/4 стакана пшеничных отрубей для клетчатки). Выпекайте в стандартной смазанной маслом форме при 180 °C в течение 1 часа или до достижения внутренней температуры 93 °C. Тесту из 425 г муки (и, соответственно, 255 г воды) понадобится прямоугольная форма длиной 23 см. Для более полезного варианта хлеба возьмите половину цельнозерновой муки, половину хлебопекарной. Перед выпечкой сделайте продольный надрез посередине теста. В середине приготовления смажьте верх льезоном для получения аппетитной коричневой корочки.

Выпекание в чугунной кастрюле. Вместо выпечки на противне или камне выпекайте в эмалированной чугунной кастрюле, первые 30 минут – с крышкой, до готовности – без крышки. (Марлен, главный тестировщик рецептов этой книги, рекомендует добавить в базовое тесто 1 столовую ложку меда и 1–2 столовые ложки оливкового масла.)

Впервые я прочитал о выпечке хлеба в чугунной кастрюле в опубликованной в New York Times статье о Джиме Лейхи, владельце пекарни Sullivan St Bakery на Манхэттене. Статья была о его «тесте без замеса», но меня больше впечатлила идея выпечки в чугунной посуде. Это простое и гениальное решение, которое может стать маленькой революцией в домашней выпечке. Оно избавляет от необходимости использовать пекарский камень и придумывать способы подачи пара в домашнюю духовку. В замкнутом пространстве толстостенной кастрюли влага, выделяемая тестом, действует так же, как профессиональные подовые печи с подачей пара. Лучше всего для выпечки в кастрюле подходит круглый хлеб. Есть два способа: после замеса и первого подъема тесто можно расстаивать вне кастрюли или в ней. Если расстаиваете тесто вне кастрюли, рекомендуется предварительно разогреть кастрюлю. Я предпочитаю расстаивать тесто прямо в кастрюле (предварительно смазав дно маслом, чтобы хлеб не прилип). При этом методе сохраняется структура, созданная во время второй расстойки, и хлеб получается с легким, воздушным мякишем.

Разогрейте духовку до 230 °C. Когда тесто поднимется, смажьте его оливковым маслом, слегка посыпьте крупной солью, сделайте крестообразный надрез сверху, накройте кастрюлю крышкой и поставьте в духовку. Выпекайте полчаса, затем снимите крышку и продолжайте выпекать до готовности (внутренняя температура 93–99 °C) еще 15–30 минут. Для базового объема теста используйте кастрюлю объемом 5,5–7,5 л.

Тесто для пасты = 3 части муки : 2 части яиц

Хотя существует множество рецептов теста для пасты и многие повара замешивают его на глаз, пропорция 3 : 2 (мука к яйцам) всегда работает безупречно. Если у вас есть весы, сделать это очень просто: поставьте миску на весы, добавьте яйцо на каждую полную порцию, которую вы хотите приготовить, затем всыпьте муки в 1,5 раза больше по массе. Так, если вы готовите две полные порции, используйте 2 крупных яйца (около 113 г) и добавьте 170 г муки. Если вы готовите ужин на шестерых, возьмите 6 яиц (около 340 г) и 510 г муки.

Пропорция 3 части муки к 2 частям яиц универсальна. Если воздух очень влажный или если вы храните муку в морозилке, тесто может получиться немного липким – в этом случае добавьте чуть больше муки. Если вам удастся найти муку типа 00 (итальянскую очень тонкого помола), тесто приобретет прекрасную текстуру, но и универсальная мука тоже отлично подойдет. Эта пропорция – золотая.

При нарезке тонких нитей пасты, в данном случае тальолини, убедитесь, что тесто хорошо присыпано мукой, – иначе нити могут слипнуться после прохождения через лезвия насадки

Если у вас нет весов, можно ориентироваться на стандартные объемные соотношения. Чаще всего используют 3–4 яйца на каждые 2 стакана муки, но я предпочитаю пропорцию, предложенную Марселлой Хазан (Marcella Hazan): 2 яйца на 1 стакан муки. Это хорошая альтернатива, если у вас нет весов.

Еще один способ стабильно получать идеальное тесто для пасты – помнить, что масса крупного яйца около 57 г, а стакан обычно содержит 142 г муки. Так, если делаете пасту с 3 яйцами, вы будете знать, что нужно использовать чуть менее 2 стаканов муки.

Независимо от того, как вы это делаете – по массе или по количеству яиц на стакан, – приготовить домашнюю свежую пасту несложно. В результате получаются очень вкусные полоски с уникальной текстурой: нежные, но прочные, сильно отличающиеся от сухой пасты. Кроме того, с тестом для пасты приятно работать – многие повара говорят, что из всех задач на кухне их любимая – приготовление пасты. Процесс заставляет замедлиться, задуматься, а ощущение теста в руках доставляет большое тактильное удовольствие.

Как и в случае с тестом для хлеба, самая важная часть приготовления теста для пасты – замес, развитие сети