Пропорции. Базовый код. Основные соотношения для теста, бульона, соуса, крема - Майкл Рулман

Ознакомительная версия. Доступно 12 из 61 стр. глютена, которая придает тесту нужную текстуру и эластичность. (Есть два способа этого добиться, и оба отлично себя зарекомендовали. Первый, описанный ниже, достигается за счет замеса; второй, описанный в разделе «Паста на яичных желтках», с. 41, означает минимальный замес – предполагается, что раскаточные валики машинки сделают работу за вас. Выбор способа за вами.) Тесто для пасты всегда следует замешивать вручную, и это занимает некоторое время. Вы можете смешать яйца и муку в кухонном комбайне, но лезвие не смешивает, а режет, поэтому при выборе такого метода вам все равно придется развивать глютен вручную. Используйте комбайн только для соединения ингредиентов – в небольших объемах это легко сделать вручную, и вам не придется мыть чашу и лезвие комбайна. Для больших объемов подойдет стационарный миксер с крюком для теста. Но опять же, замес – ключевой момент в приготовлении пасты. К счастью, ручная работа с тестом доставляет удовольствие, действует умиротворяюще и помогает снять стресс. Оцените текстуру теста – ничего похожего не существует. Вы почувствуете, как текстура теста изменяется в процессе работы, оно становится все более гладким, пока глютен «выстраивается», а в конце тесто приобретет почти бархатную текстуру. Тесто для пасты, возможно, одно из лучших для ручного замеса с точки зрения текстуры.

Вы можете раскатать тесто на присыпанной мукой поверхности, дать ему немного подсохнуть, затем свернуть и нарезать, как шифонад, – это хороший способ сделать широкую пасту, например паппарделле. Но лучше использовать машинку для пасты с валиками, так как это эффективнее и результат получается более качественным. Помните, что раскатка теста – все еще часть процесса замеса. Не стоит торопиться. У теста свой характер, и его нельзя заставить меняться быстрее. Чтобы тесто полностью покрывало валик, я разрезаю его на 4–5 частей массой по 113 г и раскатываю каждую на самой большой ширине просвета между валиками. Затем складываю втрое, поворачиваю боком, чтобы широкая кромка была на валике, и снова пропускаю через самую большую ширину. После этого пропускаю каждую часть теста, уменьшая просвет на одно деление, по одному разу, вплоть до предпоследнего или последнего деления.

Что касается оборудования, которое само замешивает и формует пасту, я согласен с комментариями Хазан в ее книге: «Не поддавайтесь соблазну приобрести одно из тех ужасных устройств, которые пережевывают яйца и муку с одного конца и выдавливают пасту различной формы с другого. В результате у вас получится слизистый и совершенно отвратительный продукт. Кроме того, эту штуковину очень сложно чистить».

Базовое тесто для пасты, как и базовое простое тесто для хлеба, можно разнообразить множеством способов, часто с эффектной цветовой подачей – к примеру, классическая паста со шпинатом или с томатом. Его можно улучшить, добавив различные жиры, например оливковое масло, или ароматные ингредиенты, такие как перец или тимьян. Это допустимо, но в большинстве случаев вкусы лучше добавлять в виде соуса или гарнира, а такие ингредиенты, как шпинат, дают, скорее, цвет, а не вкус.

Базовое тесто для пасты

Традиционный способ приготовления пасты – насыпать горку муки на разделочную доску, сделать в центре углубление, разбить в него яйца, а затем перемешивать все так, чтобы мука постепенно и равномерно соединялась с ними. Однако большое количество яиц сложно удержать в таком количестве муки – смесь норовит вытечь за края. Поэтому я рекомендую делать горку муки в большой миске, а когда тесто соберется в ком, вынуть его.

Это количество идеально для 2 больших порций или 4 порций на закуску; благодаря объему его легко смешать и замесить. Разумеется, объем можно удвоить. На приготовление теста от начала до конца уйдет не более 20 минут. После замеса тесту нужно дать отдохнуть (чтобы глютен «расслабился») в течение минимум 10 минут перед раскаткой, завернув его в пищевую пленку. Тесто перед раскаткой можно хранить в холодильнике от 1 часа до 24 часов. Раскатанную и нарезанную пасту можно упаковать и заморозить на срок до 1 месяца.

Всыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Разбейте яйца в углубление. Пальцами перемешивайте яйца, постепенно вмешивая муку. В качестве альтернативы можно соединить муку и яйца в кухонном комбайне и включить его на короткое время, чтобы смешать ингредиенты. Когда тесто соберется в ком, выньте его из миски или чаши комбайна и вымешивайте на присыпанной мукой доске или столешнице, придавливая основанием ладони, складывая, снова придавливая и складывая, пока тесто не станет бархатистым, гладким. Это займет от 5 до 10 минут.

Сформуйте из теста диск, заверните его в пищевую пленку и дайте отдохнуть от 10 минут до 1 часа. (Тесто можно хранить в холодильнике до 24 часов.) Разрежьте на 4 равные части, раскатайте до желаемой толщины и нарежьте. Если вы нарезаете пасту машинкой на тальолини, а не на феттучине, полезно дать листам пасты немного подсохнуть перед нарезкой либо убедиться, что они хорошо присыпаны мукой.

Еще одно практическое замечание. На любой поверхности, на которой вы замешиваете тесто, образуется налет из муки и яиц. Я использую боковую сторону большого металлического кулинарного шпателя, чтобы счистить этот налет со столешницы, – так гораздо быстрее и проще, чем делать это водой и губкой (поверхность просто станет липкой из-за нерастворимого в воде глютена). Можно также использовать любой металлический шпатель с плоским краем или, конечно, скребок для теста – инструмент, специально созданный для этой цели и используемый пекарями.

ВЫХОД: 3–6 ПОРЦИЙ

Что можно сделать, зная пропорцию теста для пасты

• Делайте больше и готовьте чаще! Это тесто прекрасно само по себе. Нарежьте на тальолини или феттучине и подавайте с ароматным оливковым маслом и пармезаном. Или со сливками и нарезанным беконом. Я предпочитаю не использовать слишком яркие вкусы, чтобы полностью оценить вкус пасты, но мне также нравятся насыщенные томатные соусы, например путтанеска, со свежей пастой.

• Поскольку пропорция работает с любым количеством муки, а свежая паста отлично замораживается, вы можете приготовить двойную или тройную порцию, нарезать и заморозить, чтобы в любой момент приготовить вкусное блюдо. Не замораживайте тесто целым куском для последующей раскатки; замораживайте уже нарезанную пасту и кладите замороженную пасту прямо в кипящую воду.

• Еще одна причина готовить пасту самостоятельно, помимо того что она божественно вкусна и ее приятно делать, – это возможность придать пасте желаемую форму. См. на с. 155 технику для приготовления аньолотти по рецепту French Laundry[5] – оригинальной самозакрывающейся пасты, которую можно использовать с любой

Ознакомительная версия. Доступно 12 из 61 стр.