Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан

Целительная магия натуральных приправ

Традиционно буддистские монахини воздерживаются от употребления животных продуктов, за исключением, в некоторых случаях, молока. Они верят, что острые специи вызывают пищеварительные реакции, ухудшающие их способность медитировать, так что обычно не используют чеснок, лук, лук-шалот, зеленый лук и лук-порей – пять ингредиентов, обычно усиливающих вкус блюд. Каким же образом они добивались такого яркого вкуса своих растительных блюд, если не использовали эти продукты?

Когда я наблюдала за тем, как готовят монахини, я нашла ответ – приправы, аккуратно расставленные на небольшой вращающейся подставке. Я увидела сосуды с уксусом из хурмы, кунжут, перилловое масло и морскую соль. Среди прочего у монахинь имелся чхон, ферментированные фруктовые экстракты, используемые в качестве натурального подсластителя. Эти экстракты получают путем мацерации плодов вроде ягод лимонника, черной малины, понцируса и погружения их в необработанный сахар, например рисовый сироп. На кухне были три вида ферментированных продуктов – джаны, самые популярные в Корее: канджан (соевый соус), кочхуджан (паста из красного чили) и твенджан (паста из соевых бобов). Монахини использовали их, чтобы добавить естественной сладости, кислинки или умами[3].

Эти домашние приправы позволяют законсервировать натуральные ингредиенты на долгое время и кормить целый монастырь. Они выдерживались в течение десятилетий в онгги, специальной глиняной посуде с пористой структурой, изготовленной из горной глины, чтобы облегчить процесс ферментации и добиться насыщенного вкуса умами. Монахини не притрагиваются к заготовкам в течение, по меньшей мере, трех-четырех лет, пока они настаиваются на собственных соках и впитывают здоровый микробиом лесного воздуха. Многочисленные ряды блестящих коричневых онгги, изготовленных согласно вековым традициям, отшлифованным временем, располагаются на горном склоне.

Монахини все время возвращаются к столу, пробуя разные комбинации приправ, чтобы создать волнующе сложный букет ароматов, который усилит простой вкус их ингредиентов. В этом заключается их секрет превращения пресной – в ином случае – веганской пищи в блюда с богатым вкусом. Джаны и прочие приправы превратили невероятную свежесть ингредиентов в пикантную насыщенность, благодаря которой забывалось, что ты ешь овощи. Я осознала, что монахини еще и сохраняли хорошее пищеварение, добавляя эти высокопитательные приправы в свой ежедневный рацион.

Нам показали, как готовить четыре простых блюда, используя полезные для здоровья ингредиенты. Первое – салат, сделанный из сезонных продуктов: листьев салата, фруктов и свежего болгарского перца с заправкой из кунжутных семян, уксуса из хурмы, пасты из ягод лимонника и черной малины и ферментированной пасты чили. Второе блюдо – слоеное тофу с редисом, приготовленное из ферментированных, томленых в сое слоев, похожих на лазанью, с домашним рисовым сиропом. Последние два – грибные блюда, сделанные из королевских устриц и грибов шиитаке, выращенных в монастыре. По словам монахинь, грибы нужно замочить в соусе из смеси соевого и рисового сиропа, кунжутного масла и уксуса из хурмы, пока они не пропитаются так, что вкус внутри и снаружи будет одинаковым.

Попробовав домашние приправы вроде невероятного двадцатилетнего монастырского соевого соуса, которым заправляли блюда, я остро прочувствовала происходящее: джаны и прочие заправки были воплощением истории и традиций моего корейского наследия и воспоминаниями многих людей, создававших его. С каждым кусочком я чувствовала, что ослабевшая связь с моей родной культурой становится все сильнее.

Как складывалась моя кладовая долголетия

Увидев проворство пожилых монахинь, их сияющую и здоровую кожу, я вдохновилась и решила попробовать натуралистский подход дома. Вернувшись в Гонконг, я подумала, что буду готовить сама, используя мои собственные сушеные и консервированные добавки и свежие сезонные продукты, чтобы добиться максимальной пользы и вкуса. Это не значило, что мне нужно запастись редкими или экзотическими ингредиентами или выдерживать приправы годами, как монахини. Я понимала, что некоторые их методы просто невозможны в условиях моей напряженной городской жизни. У меня не было времени засаливать продукты годами или холить ферментированные заправки десятилетиями. Представлялось непростой задачей также найти некоторые ингредиенты, привычные в монастыре, но недоступные в Гонконге или Нью-Йорке, где я жила. Тем не менее я решила, что могу использовать те же оздоровительные принципы, упростив их и заменив доступными методами, подходящими для каждодневного использования, при этом черпая пользу из натуралистического подхода монахинь.

Так я начала использовать только натуральные продукты, чтобы делать свои собственные простые соусы, заправки и приправы. Я стремилась готовить только дома, из фруктов и овощей, сделав их основой своего рациона. Когда же я ходила в рестораны или кафе, то брала блюда, где ингредиенты подвергались минимальной обработке.

Решив сделать натуралистический подход в готовке основой на пути к здоровому образу жизни, я начала собирать свою кладовую долголетия (см. с. 197). В корейской культуре яксиком называют умеренно сладкий рисовый пирог, укрепляющий здоровье благодаря своим полезным ингредиентам: липкому рису, меду, кедровым орешкам, каштану и зизифусу. Для меня он стал символом кладовой долголетия, которую я хотела собрать. Я перебрала все продукты, читая составы и выбрасывая те, где содержалось много искусственных добавок. Домашние заправки помогли мне исключить рафинированный сахар, консерванты и лишний натрий, часто присутствующий в больших дозах в продуктах в заводской упаковке.

Когда я вернулась домой после путешествия, мой муж и дети веселились, наблюдая, как я вожусь с