Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан

новыми рецептами на кухне. У них вошло в привычку подходить и спрашивать: «А что это?» или «А можно попробовать?». Их любопытство подталкивало меня к экспериментам, чтобы готовить для них лучше. Это оказалась странная трансформация, происходившая постепенно, шаг за шагом, незаметно для меня, – пока однажды за ужином дети не расстроились оттого, что я не рискнула попробовать ничего нового. Наш дом стал чем-то вроде пищевой лаборатории с моей семьей в роли увлеченных тестировщиков, где все мы развлекались, пробуя новую еду.

Мои первые эксперименты на кухне были с уксусом из хурмы, который я купила в интернете, – ингредиентом, проверенным временем и показавшим себя одним из самых выигрышных в готовке. Для заметного результата этого уксуса нужно совсем не много. Я использую его как яркое дополнение в зеленых салатах. Он также хорошо работает как более мягкая и полезная замена тонику с яблочным уксусом, который используют перед едой из-за его антибактериальных свойств, а также для улучшения метаболизма и контроля уровня сахара в крови. Просто смешайте чайную ложку уксуса с небольшим количеством воды. Я вспомнила, как уксус использовали в моем детстве: нэнмен, например, холодная гречневая лапша, которую моя мать подавала в ледяном бульоне, вкуснее и полезнее, если добавить уксус и горячую горчицу. Я изучила все существующие уксусы, которые можно использовать дома, и обнаружила, что этот продукт улучшает метаболизм и практически не содержит калорий.

Уксусы в моей кладовой долголетия

Уксус из хурмы – все еще мой самый любимый, с мягким и сладким вкусом. Он всегда стоит на моей кухонной стойке. Я использую его для оздоровительных тоников, которые пью перед едой, а также как добавку в супы: чайная ложка уксуса и небольшое количество воды. Он полезен для сердца, печени, кожи и пищеварения и содержит больше витамина С, А и калия, чем более популярный яблочный уксус.

Черный уксус – я открыла его для себя, пока путешествовала, и теперь смешиваю его с небольшим количеством соевого соуса, чтобы приготовить заправку к пельменям.

Белый уксус – я использую этот нейтральный на вкус уксус для того, чтобы придать кислинку многим моим блюдам, а также добавляю его в распылитель для уборки собственного производства (наливаю в бутылку с распылителем три части воды к одной уксуса), а еще чтобы спрыскивать продукты до промывания под холодной водой. Исследования показывают, что уксус смывает следы пестицидов и убивает 98 % бактерий.

Рисовый винный уксус – повсеместно используется в азиатской кухне, придает блюдам сладковатый вкус.

Яблочный уксус – этот кислый уксус содержит хлорогеновую кислоту[4] из яблок, укрепляющую здоровье и повышающую метаболизм. Его часто можно найти на кухне у тех, кто придерживается здорового образа жизни.

Бальзамический уксус – известная часть средиземноморской кухни, в сочетании с оливковым маслом – простая заправка или соус. Сладкий уксус, содержащий ресвератрол[5] из винограда, помогающий уменьшить холестерин ЛПНП[6] (то есть плохой холестерин).

Увидев, как монахини используют свежие фрукты и натуральные подсластители, я заново пересобрала и эту категорию продуктов в кладовой. Я заменила белый сахар, являющийся причиной падения энергии днем, на более полезные альтернативы – пчелиную пыльцу, мелассу, кленовый сироп, архат, мед манука, ванильный экстракт, стручки ванили, какао порошок и мед. Я заменила напитки с сахаром на воду или, например, чай с мятой. Я стала использовать финики, изюм и клюкву в готовке. Также я заменила искусственный подсластитель, который добавляла в свой утренний кофе, на экстракт архата, купленный в магазине здорового питания, или перестала добавлять вообще.

Когда дело дошло до поиска более труднодоступных ингредиентов, о которых я узнала от монахинь, оказалось, что многие из них можно найти онлайн в засушенном или молотом виде, в том числе китайский лимонник, ягоды зизифус и перец капсикум, способствующий ускорению метаболизма. Появление на моей кухне сушеных и вяленых продуктов стало рывком вперед: теперь я могла использовать более долгоиграющие ингредиенты – стоит только развести их в воде. Я также заметила, что продукты были засушены на пике спелости.

Заменой монашеской выдержанной годами соли и ферментированным приправам стали розовая гималайская соль, с приятным мягким вкусом, богатая минералами – в ней содержится 84 минерала и микроэлемента – и крупная морская соль (их я просто купила в магазине). И та и другая добываются из моря и подвергаются меньшей переработке, чем столовая соль, следовательно, содержат больше полезных веществ. Корейские ферментированные приправы, купленные в магазине, вроде кочхуджана, были и раньше частью моего рациона, но теперь я начала добавлять их в еду с удвоенным интересом.

Обновив кладовую, я сосредоточилась на готовке. Пока я изучала народные рецепты, постоянно звонила родителям, чтобы уточнить, как и что готовить. Для любого корейского американца освоение национальной кухни связано с туманными инструкциями от родителей-корейцев и отсутствием четких пропорций. Возьмем рис, например: «Положи выпрямленную ладонь на сырой рис в рисоварке, залей водой так, чтобы вода покрывала ладонь полностью». Познакомившись с интуитивным методом сон мат – умением подбирать пропорции в рецепте исключительно по вкусу, я осознала, что для старших поколений это было естественно, а следующие именно так и учились. Я перестала переживать о том, чтобы досконально повторять рецепты, и начала вспоминать вкус блюд из детства и думать, какой бы я хотела сделать свою еду. Иногда я адаптировала рецепты, чтобы добавить новые методы и ингредиенты, соответствующие современной науке о здоровье, которую я старалась применять чаще.

Готовка превратилась в повседневную творческую авантюру с пробами и импровизацией. Как и монахини, я готовила своими руками и без рецептов. Я сосредоточилась на ценности простоты и качества, несложных текстурах и вкусе каждого ингредиента. Я стала более внимательно относится к тому, как я готовлю и ем, обращая внимание на вкус и ощущения. Если я хотела сделать салат хрустящим – добавляла огурец или орехи. Если хотелось больше сладости в заправке – использовала домашний яблочный соус. Для большей пикантности – соевый соус. Лимон стал частью ежедневного рациона: после того как я заметила, что монахини постоянно его используют, и я стала сбрызгивать им все, чтобы добавить кислинки и витамина С. Приготовление пищи превратилось в создание картины, которая становилась все более сложной по мере того, как я обретала уверенность и делала все больше вкусовых «мазков». Готовка стала одним из моих любимых занятий, и каждый раз, когда я ставила на стол блюдо, его принимали с восторгом.

Раньше я редко готовила для себя дома, но теперь я не могла узнать ту старую версию себя. Мои блюда не отличались изысканностью, но были здоровыми, полезными и питательными, – как раз тем, что нужно, чтобы сохранить здоровье в условиях плотного