Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан
Однако суета современной жизни не оставляла мне времени, чтобы следовать кулинарным традициям. Многие продукты настолько утратили связь со своим первоначальным обликом – например, кетчуп, – что я почти забыла, как настоящая еда должна выглядеть, чем пахнуть и каково это – чувствовать ее вкус. Я не имела ни малейшего представления о том, как производилась моя еда, потому что все уже было приготовлено и упаковано. Когда у меня не было времени или желания готовить, я просто покупала готовую еду – в ресторанах, на вынос или в упаковках. Однако по мере того как я узнавала больше о королевской кухне и механике того, как строились эти трапезы, меня все больше вдохновляло открытие, что многие блюда из моего детства брали начало именно оттуда. Как упростить эту систему, сохранив все ее полезные свойства, и встроить в повседневную жизнь? И тут до меня дошло: я могу перенести то разнообразие растений с королевской кухни на свою собственную, готовя простые, разнообразные панчханы с чжанами на завтрак, обед и ужин. Чтобы сделать все еще проще, я бы отказалась от маленьких пиал, традиционно используемых для подачи панчханов, и выложила бы все на одну тарелку или в одну миску («Элементы трапезы долголетия» см. с. 111). И в конце каждой недели или всякий раз, когда мне нужно было освободить холодильник, я бы задействовала остатки еды – то, что, как я видела, делают буддийские монахини. Моя любимая практика сейчас – использовать оставшиеся ингредиенты, чтобы проявить креативность и создать новое блюдо.
Повседневные панчханы и намуль
Королевские повара в период Чосон полагались на панчханы как на основу каждой трапезы. Эти панчханы включали в себя небольшие растительные блюда под названием намуль, приготовленные из грибов, кореньев и дикорастущей зелени, окружавших дворец. Здоровые методы приготовления данных блюд имели ключевое значение для усвоения питательных веществ и пищеварения. Ингредиенты ферментировались или бережно готовились, после чего заправлялись небольшим количеством масла из обжаренного кунжута, солью или соевым соусом.
В корейской культуре панчханы подаются каждый день – неважно, самый простой ли это обед дома или праздничный на Чхусок (корейский День благодарения). Сытные панчханы используются в качестве гарниров, дополняющих трапезу. Они могут быть и основным блюдом, если есть желание, добавьте немного риса. Панчханы станут приятным сюрпризом для каждого, кто только открывает для себя корейскую кухню. Это вкусное решение для укрощения естественной горечи самых богатых витаминами и микро- и макроэлементами растений – того самого горького вкуса, который, как было доказано, способствует пищеварению, помогает усвоению веществ, стимулирует иммунную функцию и даже помогает сдерживать тягу к сладкому.
Корейский ссам с листьями периллы
Во дворце также подавали ссам, для которого требовались самые свежие листья салата и периллы из дворцового сада. Ферментированные пасты, рис и смеси любых других ингредиентов на столе заворачивались в сырые листья, и получались съедобные рулетики. Каждый кусочек был как восхитительный взрыв вкусов.
Для меня это вкусный и универсальный способ увеличить употребление разной зелени и использовать остатки еды в холодильнике. Самые базовые ингредиенты – кочхуджан (ферментированная соевая паста чили) и лист зелени. Если у вас есть эти две составляющие, все остальные ингредиенты зависят от вашего воображения. Можете добавить рис, мясо на гриле, кимчи, кочхуджан, чеснок, халапеньо, пханчан или другие готовые овощи.
Положите плоский лист периллы на руку или сделайте то, что я называю методом двойного ссам, и положите дополнительный слой красного салата-латука или любого другого. Добавьте мясо на гриле, кимчи и ложку кочхуджана. Сложите листок, заворачивая ингредиенты (не обязательно быть аккуратными). Наслаждайтесь ссам как маленьким сэндвичем или роллом.
Могучие фитохимикаты и сила цвета растений
Повара при дворце в Чосоне уже знали то, что наука подтвердила сейчас: для здоровья человека первостепенное значение имеет богатый рацион на основе растений с учетом их сезонной сменяемости. Причины здесь две: разнообразие растительных продуктов полезно для микрофлоры, и в них содержатся ценные фитохимические соединения.
Фитохимические вещества, впервые описанные в 1950-х годах американским биохимиком Джулиусом Аксельродом, все еще являются относительно новой концепцией в сфере здоровья. Поскольку ни один продукт не содержит всех необходимых нам питательных веществ, мы должны есть разнообразные продукты, чтобы гарантированно получать все незаменимые нутриенты. К этим нутриентам традиционно относятся белки, углеводы и витамины E, B, A, C и K. Однако новые исследования включают в себя новую незаменимую категорию: фитохимические вещества, представляющие собой биоактивные питательные химические соединения, содержащиеся в растениях.
В настоящее время ученые оценивают количество фитохимических веществ более чем в десять тысяч, и они все еще исследуются для определения их полного влияния на здоровье человека. Наиболее изучены вещества, обладающие антиоксидантной (омолаживающей) силой, – соединения, которые определяют вкус, запах растений, а также их цвет (включая белый, коричневый и черный, крайне важные цвета в азиатской кухне из-за их лечебной ценности). Антиоксидантные фитохимические вещества делятся на две основные группы: каротиноиды, проявляющие яркие оранжевые, красные и желтые оттенки и содержащиеся в помидорах, моркови и манго; и полифенолы, к которым относятся флавоноиды, содержащиеся в ягодах, цитрусовых, луке, соевых бобах и кофе. В недавних исследованиях также богатые серой соединения называют полезными для здоровья. Они содержатся в капусте (вспомните кимчи), луке и грибах – продуктах, имеющих долгую медицинскую историю в азиатской кухне. Фитохимические вещества открывают новые перспективы в функциональном питании, обеспечивая пользу, выходящую за рамки обычного насыщения. Лучше понимая работу этих биоактивных соединений, мы можем начать систематически указывать их питательную ценность на этикетках и использовать мудрость предков в фитотерапии, основанной на нашей естественной среде обитания. Имеются факты, позволяющие предположить, что фитохимические вещества могут помочь нам выработать устойчивость к каждому известному хроническому заболеванию – раку, болезням сердца, диабету, аутоиммунным заболеваниям, список можно продолжить, – а также принести пользу для всего