Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан
С 2012 года в рамках проекта American Gut Project были собраны методом краудсорсинга[21] образцы бактерий у более чем 11 000 человек, проживающих в 45 странах мира. Сегодня на основе этих данных мы знаем, что у людей, чей еженедельный рацион включает более 30 различных видов растений, отмечают снижение уровня воспалений и сердечно-сосудистых заболеваний[22]. Растительное разнообразие помогает нашему организму функционировать наилучшим образом.
Научные данные также показывают, что мы получаем пользу от употребления ферментов, содержащихся в сырых (или необработанных) растениях. Еще лучше, если сохраняются полезные бактерии из живой плодородной почвы (то есть важно, где были выращены ваши продукты). Однако употребление 100 % сырой пищи дается пищеварительной системе нелегко и не подходит большинству людей, поскольку это может привести к вздутию живота и трудностям с усвоением питательных веществ, особенно у тех, кто имеет сопутствующие проблемы со здоровьем. Лучший диетологический подход – употреблять в пищу как сырые, так и приготовленные овощи, и выбирать преимущественно щадящие методы термической обработки, чтобы сохранить питательный профиль растения и его ферменты.
Польза метода кольгору
Корейский принцип питания кольгору – это баланс, множество растительных продуктов (в целом богатый рацион) и никаких остатков на тарелке. Это понятие определяет то, как составляются блюда в традиционной корейской кухне и почему здесь приветствуется максимальное разнообразие ингредиентов.
Согласно пищевой компании Green Giant, в 2022 году брокколи стала самым популярным овощем в Америке, обогнав популярный картофель. Ее называют одним из самых полезных овощей, богатых витаминами С, К и другими питательными веществами. Без сомнения, брокколи стоит добавить в рацион на постоянной основе, учитывая ее доступность, низкокалорийность и высокое содержание питательных веществ. Но давайте обратим внимание на другие полезные растения, менее известные, те, которые мы не замечаем.
Два растения в традиционной корейской кухне – хурма и листья периллы – служат примером того, что происходит, когда мы решаемся расширить наши вкусовые горизонты. Листья периллы, часто используемые в ссам, так же, как и японские, более тонкие и маленькие листья сисо, содержат в 13 раз больше витамина А, в 9 раз больше марганца (для костей), в 6 раз больше кальция, в 4 раза больше витамина К и почти вдвое больше клетчатки, чем в брокколи[23]. Моя семья обожает листья периллы, мы едим их во всех возможных видах: выкладываем сырыми для ссам, мелко режем как зелень для заправки или добавляем в сэндвичи. Если нарезать их для ссам или добавить в бульон, блюда приобретают особый вкус, текстуру и мятный оттенок. Листья периллы обычно продаются в специализированных азиатских магазинах, но можно использовать технику ссам для экспериментов – попробуйте сезонные листья из местного продуктового, например красного салата-латука, кале́, пареной или сырой капусты, листьев красного цикория или листьев бок-чой. Все, что вам заблагорассудится!
Хурма – азиатская сестра яблока – содержит в 47 раз больше витамина С, в 98 раз больше витамина А и больше калия, кальция, фолата и клетчатки, чем яблоко[24]. Хурма бывает двух видов: хрустящая (на вкус как не слишком сладкое яблоко с корицей) и мягкая (с более корично-манговым вкусом). И тот и другой популярны в корейской и японской кухне и в сушеном виде, и как естественный подсластитель (даже к острому кимчи). Стоит лишь расширить привычные границы питания – и вы не только улучшите свое самочувствие, но и откроете увлекательный мир новых и вкусных продуктов. Узнавая о различных растениях, традиционно использовавшихся моим народом, и их природных свойствах, я делала их отличным дополнением к моей еде: например, добавляла горсть свежей зелени к рагу или ставила на стол (со все более разнообразными блюдами) в качестве панчхана. Я знала, что каждый кусочек сделает меня сильнее и здоровее. Например, популярный в азиатской кухне сельдерей часто используют для приготовления соков, в сыром или едва обработанном виде, ведь он предотвращает вздутие живота и воспаления. Ссукгат – еще один хороший пример. Это растение считается детоксицирующим средством и используется в качестве мочегонного. Оно также используется для поддержания работы сердца, защиты организма от простуд, снижает тягу к сладкому, улучшает здоровье кожи и волос, предотвращает образование камней в почках, вздутие живота и потерю костной массы. В Азии он известен как «съедобное лекарство от простуды». Ссукгат напоминает о другой полезной азиатской зелени, которая часто оказывалась на кухне у королевских поваров. Подобно минари[25] из одноименного фильма Ли Айзека Чуна 2020 года – растению, которое едят и нищие, и миллионеры, – ссукгат символизирует доступную заботу о себе, особенно при питании кольгору.
Полезное разнообразие растений
В 1831 году 22-летний Чарльз Дарвин совершил важнейшее в жизни путешествие: его пригласили в пятилетнее путешествие на борт корабля «Бигль» в качестве натуралиста для изучения и записи экзотических растений и животных. Он не взял с собой никаких новомодных инструментов, – только тетради и карандаши, – и объехал мир от берегов Африки и Южной Америки до Галапагосских островов, изучая, документируя и собирая тысячи неизвестных видов. Опыт в конце концов привел Дарвина к написанию его знаменитого «Происхождения видов», включавшего простую зарисовку диаграммы, объяснявшей его теорию эволюции, теории, которая радикально изменила наше представление о природе.
Сегодня несмотря на то, что мы обладаем высокотехнологичным оборудованием, результатами исследований, основанными на фактических данных, и нанимаем фотографов для съемок самых отдаленных уголков планеты, у нас все еще нет точного и полного каталога растительного разнообразия Земли. Также не можем мы доказать с помощью точных научных исследований, как именно конкретные растения помогают улучшать наше здоровье. Отчасти такой разрыв объясняется как раз тем, что у нас все еще нет полного представления обо всех растительных ресурсах планеты.
Было бы полезно восполнить этот пробел в знаниях, поскольку, по оценкам, целых 80 % биомассы Земли состоит из растений, при этом бактерии занимают второе место (13 %), а грибы – третье (2 %). Для сравнения, мы, люди, являемся всего лишь погрешностью округления, составляя всего 0,01 % от всего этого состава. Продовольственная и сельскохозяйственная Организация Объединенных Наций насчитывает 300 000 видов растений, которые в настоящее время известны как съедобные. Однако всего три из этих видов растений – рис, кукуруза и пшеница – составляют почти 60 % западного рациона. Это означает, что мы не используем большую часть того, что нам уже известно, и, более того, нам еще многое