Мировая история риса. Белые деньги. Социально-политическое путешествие по рисовым полям - Франческа Грациоли

В самом ресторане расположены большие общие столы, где могут разместиться самые разные люди. А по периметру стоят маленькие пластиковые столики и низкие табуретки для тех, кто предпочитает сидеть на корточках, бок о бок с незнакомцами.

Воздух наполнен паром и ароматом перца чили. С тротуара доносится запах бульона, смешиваясь с почти неслышным гулом проезжающих мимо электрических скутеров.

Горячий суп обжигает мне язык. За ним следует огненный перец. Белые рисовые спагетти, кажется, сияют в масле, которое их обволакивает. Здесь можно встретить студентов, пожилых дам, наслаждающихся трапезой в одиночестве, и, наконец, то, что замечает каждое движение, – камеры.

Рис повсюду. Повсюду. Из него делают муку для лапши ручной работы, его варят в бамбуковых корзинах и подают как гарнир в небольших, дымящихся мисках. А еще рис заворачивают в банановые листья, чтобы он стал твердым и клейким.

Рис можно найти в мягких сладостях, обжаренным до хрустящей корочки, ферментированным в легких напитках и даже в виде шариков, которые макают в соусы.

Его оттенки могут быть самыми разнообразными: от классического белого цвета слоновой кости до глубокого синего, от рубиново-красного до темно-фиолетового. Эти цвета появляются благодаря тому, что в процессе приготовления в рис добавляют лепестки цветов или ароматные листья.

Иногда его украшают черным кунжутом или покрывают тонким слоем растопленного сахара, который, застывая, превращается в твердую карамельную корочку.

Как только вы замечаете рис, вам начинает казаться, что он повсюду. Но у меня нет времени пробовать все блюда с рисом. Коллега, которую я попросила подменить меня, написала мне, что пора возвращаться. Я оплачиваю еду простым прикосновением телефона, тыльной стороной ладони вытираю рот, испачканный после тайного обеда, и мчу на конгресс.

В большом зале я замечаю несколько стендов местных производителей, за которыми висят огромные, детализированные изображения рисовых террас[46], характерных для этого региона. Когда я останавливаюсь, чтобы узнать об их продукции, передо мной предстает другой злак – просо.

Впервые я увидела просо в детстве, в старом магазине семян в центре Пьяченцы. Оно отличалось от фасоли, чечевицы и риса, которые хранились в мешках (и куда мы с сестрой тайком засовывали руки). В магазине также держали мелких животных: кроликов, хомяков и даже канареек, которые служили для нас еще одним источником неконтролируемого восторга. Когда мы спросили у старого хозяина, что это за странные миниатюрные соцветия, закрепленные на решетках клеток, он грубо ответил: «Просо».

Долгое время я считала просо едой для птичек – чем-то маленьким и незначительным. Годы спустя, уже в старших классах школы, я вновь столкнулась с ним при необычных обстоятельствах. В коридорах продавались эко-батончики, которые лишь немного отличались от сладостей из автоматов.

Этот злак еще не вошел в нашу повседневную жизнь. Он находился на полках с «альтернативной» едой и был скорее символом идеологических разногласий, а не обязательной частью рациона.

Но постепенно ситуация начала меняться. Сегодня, если присмотреться, его можно найти в самых разных формах: от муки из цельного зерна для выпечки хлеба до растительного молока и хлопьев на полках органических супермаркетов.

Фуд-блогеры, стартаперы и сторонники здорового образа жизни активно продвигают просо как «суперъеду из будущего». Более того, ФАО (Food and Agriculture Organization) – организация ООН, чья миссия заключается в искоренении голода во всем мире, – объявила 2023 год Международным годом проса, тем самым признав эти маленькие зерна важным стратегическим ресурсом для будущего мирового питания.

Просо устойчиво к засухе, может расти на бедных почвах и считается ключом к решению проблем, связанных с изменением климата, утратой сельскохозяйственного биоразнообразия и зависимостью от импорта пшеницы и риса.

В Китае этот злак уже прочно обосновался в городском рационе как «модный» и «осознанный» продукт. Необработанные зерна – просо, сорго и гречиха – по-китайски называются цулян[47] и сегодня переживают новую волну популярности, находя поддержку у городских жителей среднего класса.

Именно поэтому я часто замечаю просо в павильонах конгресса. И это неудивительно, ведь оно является не просто продуктом, а основным зерном, на котором развивалась китайская цивилизация. Именно просо стало символом различия между «сырыми» и «вареными» людьми (а не рис, как считают многие).

Это зерно подходит для посева в засушливых регионах Северного Китая, где зимы суровы, а лето засушливо. Просо задает ритм жизни общества, определяя сроки посева и сбора урожая и обеспечивая людей питательными блюдами и напитками, содержащими ферменты.

В китайской космогонии[48] просо занимает центральное, священное место. Его упоминают в каждом религиозном обряде, преподносят в дар предкам и готовят на общественных праздниках.

В каждом доме, рядом с очагом, стоит особый трехногий котел с воздушными зернами. Этот котел является символом политической стабильности и космической гармонии. В нем можно готовить зерно без отходов, смешивая его с бобовыми или корнеплодами, чтобы обеспечить пищей всю семью[49].

Как зерновая культура просо идеально подходит для налогообложения, поскольку может храниться до двадцати лет. При правильной упаковке оно считается отличной валютой для обмена с соседними сообществами. Однако в эпоху империи это равновесие начало рушиться. Рис, который выращивали на юге, в районе реки Хуанхэ[50], поменял соотношение сил между севером и югом.

В период с 1000 по 1800 год Китай был самой густонаселенной страной и одной из самых мощных и производительных экономик в мире.

Как же рис стал основным источником энергии на юге, позволяя кормить постоянно растущее население? Как мешки с рисом отправлялись в армии, расположенные за Великой стеной? И как рис способствовал ремесленной торговле и обмену прекрасным фарфором, шелковыми тканями и хлопковыми одеждами, достойными императора? Эти вопросы важны, ведь модель развития Китая, казалось бы, противоречит аграрной модели Запада, демонстрируя существование альтернативных путей.

Здесь основой процветания является не механизация, а сотрудничество. Не концентрация земли в руках богатых, а дробление ее на небольшие, но тщательно ухоженные участки. Не экспансия, а вертикальное развитие техники и коллективное управление водными ресурсами. Вот движущие силы китайской экономики.

Рис обладает уникальными качествами, которые отличают его от других злаков. По сравнению с просом, рис дает больше зерен с одного растения, что обеспечивает более высокую урожайность и позволяет поддерживать большее число людей при тех же трудовых затратах.

Это уже само по себе дает стратегическое преимущество перед другими народами и обществами. Больший урожай означает более надежное продовольственное обеспечение, а также более здоровое и энергичное население. В результате появляется больше сил для деятельности, которая выходит за